Ofen vorheizen: Heize den Ofen auf 180 °C (350 °F) vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.

Aubergine vorbereiten: Schneide die Aubergine in Würfel und mariniere sie sorgfältig mit Olivenöl, Balsamico-Essig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer. Röste die Würfel 25-30 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Zwiebel und Knoblauch anbraten: Erhitze in einer großen Pfanne etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze und dünste die Zwiebel und den Knoblauch etwa 5 Minuten lang, bis sie durchscheinend sind.

Kräuter und Tomaten hinzufügen: Gib die getrockneten Kräuter und die Kirschtomaten in die Pfanne, decke sie ab und lasse sie etwa 10 Minuten köcheln, bis die Tomaten weich sind.

Füllung zubereiten: Rühre die Bohnen, das Tomatenmark, die Harissa-Paste und die Kokosmilch ein und lasse alles abgedeckt weitere 10 Minuten köcheln, bis die Masse cremig ist.

Aubergine und Spinat unterheben: Füge die geröstete Aubergine und den frischen Spinat hinzu, vermische alles gut und lasse es kurz kochen, bis der Spinat verwelkt ist.

Servieren: Teile das Gericht in tiefe Schüsseln auf und garniere es mit veganem Joghurt und frischen Basilikumblättern.