Heize den Ofen auf 200°C (400°F) vor. Bereite ein Backblech oder eine Auflaufform vor.

Halbiere den Spaghetti-Kürbis längs und entferne die Kerne. Reibe die Schnittflächen mit Olivenöl ein und würze mit Salz und Pfeffer. Röste die Kürbishälften für 30-40 Minuten.

Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Dünste die Zwiebel glasig und füge nach einer Minute den Knoblauch hinzu. Danach die Champignons braten, bis sie goldbraun sind. Füge den Spinat hinzu, bis er zusammenfällt.

Nimm die Pfanne vom Herd und lass die Mischung abkühlen. Kombiniere die Gemüse-Mischung mit Frischkäse, Parmesan, Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer.

Ziehen das Fruchtfleisch des Kürbisses mit einer Gabel auf. Mische es mit der vorbereiteten Füllung.

Fülle die Mischung gleichmäßig in die Kürbishälften und bestreue großzügig mit Mozzarella.

Backe die gefüllten Kürbishälften für weitere 15-20 Minuten, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist.

Lass die gefüllten Kürbisse abkühlen und garniere sie mit frischen Kräutern. Serviere sie warm.