Erhitze das Kokosöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und füge die gewürfelte Vidalia-Zwiebel hinzu. Sauté bis sie weich ist, etwa 5 Minuten lang.

Füge das gewürfelte Hähnchen hinzu und brate es an, bis es nicht mehr rosa ist, ungefähr 5 Minuten, dabei regelmäßig umrühren.

Gib den fein gehackten Knoblauch, den geriebenen Ingwer und den gemahlenen Koriander dazu. Koche, bis es duftet, etwa 1 Minute.

Füge die Kokosmilch, geriebene Karotten, Thai-Rot-Paste, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzu. Gut vermengen und zum leichten Köcheln bringen, ca. 5 Minuten, bis die Sauce leicht eingedickt ist.

Wirf die frischen Spinatblätter hinein und koche, bis sie zusammenfallen, etwa 1-2 Minuten. Füge den Limettensaft hinzu und passe die Gewürze nach Geschmack an.

Mit frischem Koriander garnieren und heiß servieren, idealerweise auf einer Beilage aus Reis, Quinoa oder Naan.