Heize den Ofen auf 180 Grad Celsius vor. Wasche die Grünkohlblätter gründlich und schneide sie in Streifen. Lege die Grünkohlstreifen auf ein Backblech, gieße etwas Olivenöl darüber und backe sie für etwa 10 Minuten.

Bringe einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen. Gib die Dinkelvollkorn Nudeln hinein und koche sie für 8-10 Minuten, bis sie al dente sind. Gieße die Nudeln ab und lasse sie kurz abkühlen.

Koche die Eier in einem kleinen Topf für 6-8 Minuten, je nach gewünschter Festigkeit. Schneide sie anschließend in zwei Hälften oder Viertel.

Schneide Radicchio, Gurke und rote Bete entsprechend der Anleitung und weiche Radicchio kurz in kaltem Wasser ein, wenn gewünscht.

Vermische in einer Schüssel Olivenöl, Senf sowie Salz und Pfeffer. Rühre gut durch, bis eine Vinaigrette entsteht.

Kombiniere alle vorbereiteten Zutaten in einer großen Schüssel und beträufle sie mit der Vinaigrette. Mische sanft und serviere.