Heize den Ofen auf 180°C (350°F) vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.

Schmelze die Butter und das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die gewürfelten Zwiebeln hinzu und brate sie etwa 5 Minuten lang, bis sie weich sind.

Gib den gehackten Knoblauch und die geschnittenen Champignons in die Pfanne. Brate sie weiter, bis sie goldbraun sind und die Flüssigkeit verdampft ist (ca. 8 Minuten). Würze mit Thymian, Salz und Pfeffer. Füge den Weißwein hinzu und lasse ihn reduzieren.

Reduziere die Hitze und rühre den Frischkäse, Parmesan und Dijon-Senf hinein, bis eine cremige Masse entsteht. Füge den Gruyère-Käse hinzu und rühre, bis er geschmolzen ist.

Rolle den Blätterteig aus und schneide an beiden langen Seiten 8 diagonale Streifen in den Teig.

Verteile die Pilzmischung in der Mitte des Teigs. Falte die Teigstreifen über die Füllung, um einen Zopf zu formen, und drücke die Enden zusammen.

Bestreiche den Zopf mit dem verquirlten Ei und backe ihn für 20-22 Minuten, bis er goldbraun ist.

Lasse den Zopf 10 Minuten abkühlen, garniere ihn mit frischer Petersilie und serviere ihn warm.