Entferne die Lammkeule aus dem Kühlschrank und lasse sie 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Ritze das Fett in einem Rautenmuster ein, dabei nicht ins Fleisch schneiden.

Mische die zerdrückten Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian, Meersalz und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel. Drücke diese Mischung tief in die eingeschnittenen Stellen des Fleisches.

Reibe die gesamte Lammkeule großzügig mit Olivenöl ein und drücke die restliche Kräutermischung auf die Oberfläche.

Heize den Ofen auf 200°C vor und lege die gewürfelte Zwiebel, die dick geschnittenen Karotten und den Sellerie in eine Bratform.

Platziere die Lammkeule auf dem Gemüse und brate alles 15 Minuten lang bei 200°C.

Reduziere die Ofentemperatur auf 130°C. Stecke ein digitales Fleischthermometer in die dickste Stelle und gieße den Rotwein und den Fond in die Bratform.

Röste die Lammkeule, bis die Innentemperatur 60°C bis 63°C erreicht (ca. 2.5 bis 3 Stunden).

Nimm die Lammkeule aus dem Ofen und lege sie locker mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten ruhen.

Seihe die Bratensäfte durch ein feines Sieb in einen Topf und reduziere die Flüssigkeit nach Belieben.

Schneide die Lammkeule gegen die Faser in Scheiben und serviere sie mit der Sauce.