Rinderrouladen gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen, mit Schinkenspeck, Zwiebeln und Gewürzgurken belegen. Roulade aufrollen und fixieren.

Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Rinderrouladen portionsweise anbraten, bis goldbraun (3-5 Minuten pro Seite). Rinderrouladen herausnehmen und beiseitelegen.

Suppengemüse und restliche Zwiebeln im selben Topf anbraten (3-4 Minuten). Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten, dann mit Rotwein ablöschen.

Rinderrouladen zurück in den Topf geben. Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Majoran und eventuell Pfefferkörner hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 1,5 Stunden köcheln lassen.

Rinderrouladen herausnehmen, Flüssigkeit abseihen und aufkochen. Mit Speisestärke und Wasser andicken, abschmecken.

Rotkohl in einem separaten Topf mit Butter, Zwiebeln und Gewürzen anbraten. 20-30 Minuten garen, bis der Kohl zart ist.

Kartoffeln in gesalzenem Wasser 20-25 Minuten garen, dann schälen und zerdrücken. Mit Kartoffelmehl, Semmelbröseln, Ei und Muskatnuss vermengen, Knödel formen.

In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Knödel vorsichtig hineingeben. 15-20 Minuten köcheln, bis sie an die Oberfläche steigen.