Schneide die altbackenen Semmeln in kleine Würfel und gib sie in eine große Schüssel.

Vermische in einer separaten Schüssel die Milch mit den Eiern und schlage diese Mischung gut auf. Gieße die Mischung über die Semmelwürfel und decke die Schüssel ab. Lass das Ganze etwa 30 Minuten ruhen.

Erhitze in einer Pfanne etwas Butter und brate den gewürfelten Speck bis er knusprig ist. Optional die geräucherte Wurst für etwa eine Minute hinzufügen.

Gib die angebratenen Speck- und Wurstwürfel zur Semmelmischung in die Schüssel und rühre vorsichtig um.

Brate die gewürfelte Zwiebel in etwas Butter an, bis sie goldbraun ist. Füge Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch und eine Prise Salz zur Semmelmasse hinzu und rühre alles gut um.

Streue etwas Rauchmehl über die Mischung und mische alles gründlich, sodass eine formbare Teigmasse entsteht.

Forme aus der Mischung kleine, feste Knödel.

Bringe in einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen, reduziere die Hitze und gib die Knödel vorsichtig hinein. Koche sie etwa 12 Minuten lang.

Lass die Speckknödel nach dem Kochen kurz abtropfen und serviere sie warm.