Erhitze einen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze und füge die gehackten Pekannüsse hinzu. Röste sie für etwa 3–5 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Wasche die Topinambur gründlich und schneide sie in kleine Stücke. Koche sie in einem Topf mit gesalzenem Wasser für 20–30 Minuten, bis sie zart sind.

Erhitze in einer großen Pfanne etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzu und brate sie für etwa 5 Minuten an.

Gib die in Scheiben geschnittenen Champignons in die Pfanne. Brate sie für etwa 5–7 Minuten, bis sie weich sind.

Gib den Risottoreis in die Pfanne und rühre gut um. Lösche dann mit Apfelessig oder Weißwein ab.

Beginne, die Gemüsebrühe nach und nach hinzuzufügen, während du ständig rührst. Lasse das Risotto köcheln, bis der Reis cremig ist.

Falte die vorgekochten Topinambur-Stücke vorsichtig in das Risotto. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Verteile das Risotto in Schalen und bestreue es mit Parmesan und Pekannüssen. Serviere warm.