Die Petersilie fein hacken, das Brot in kleine Würfel schneiden und die Zwiebel grob würfeln. In einer Pfanne 2 Esslöffel Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebeln darin für etwa 5 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind. Mit Sojamilch ablöschen und mit Muskatnuss, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das Brot, die Petersilie und die Zwiebelmischung in einer Schüssel vermengen, zu einem glatten Teig kneten und zu Knödeln formen.

In einem großen Topf 2 Esslöffel Pflanzenöl erhitzen und die verbliebenen Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotte und den Sellerie für 2-3 Minuten anbraten, bis das Gemüse duftet. Die geschnittenen Pilze hinzufügen und weiter braten, bis sie leicht gebräunt sind.

Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten, damit sich die Aromen entfalten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen, dann 500 ml Gemüsebrühe und 2 Esslöffel Sojasauce einrühren. Ein Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Backkakao und 1 Teelöffel Thymian dazugeben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung zum Kochen bringen.

Die Hitze reduzieren und den Gulasch 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis sich die Aromen gut verbunden haben.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und dann mit 1 Teelöffel Salz würzen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und vorsichtig die Knödel ins simmernde Wasser geben. Ca. 15 Minuten kochen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und vollständig gegart sind.

Den veganen Gulasch in tiefen Tellern anrichten und als Beilage die frisch gekochten Semmelknödel dazulegen. Optional mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.