Heize deinen Ofen auf 180°C (356°F) vor und bereite deine Muffinform vor.

Mische in einer großen Schüssel Dinkelvollkornmehl, Vanille Proteinpulver, Backpulver und gemahlenen Zimt.

In einer separaten Schüssel verquirle das Ei und füge das geschmolzene Kokosöl hinzu, dann kombiniere die nassen und trockenen Zutaten.

Reibe drei Viertel des Apfels und füge die geriebenen Apfelstücke zur Mischung hinzu. Zerdrücke die halbe Banane und mische sie unter den Teig.

Vermische den Teig sanft, während du Sprudelwasser hinzufügst, achte darauf, nicht zu übermischen.

Schneide die restlichen Apfelstücke und die andere Banane in kleine Stücke und falte sie in den Teig.

Fülle die Muffinförmchen zu zwei Dritteln mit Teig und backe sie 35 Minuten lang oder bis ein Zahnstocher sauber herauskommt.

Lass die Muffins für 5–10 Minuten in der Form abkühlen, dann auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.